O queijo – o mais famoso entre os derivados do leite – com forte expressão na culinária brasileira entre suas diversas variações, possui um complexo processo de produção, que exige condições ideais de temperatura, umidade e ventilação. Esse processo chama-se cura de queijos.
O processo de cura ocorre em câmaras especializadas, as chamadas câmaras de cura, importantes aliadas no processo de produção de queijos, pois é durante as essas etapas que ocorre o desenvolvimento das características diferenciais do produto, como textura, sabor e aroma.
As câmaras de cura oferecem refrigeração específica para produção de queijos, responsáveis por controlar as variáveis do ambiente. O tempo de armazenagem nas câmaras ocorre de acordo com o tipo de queijo, podendo variar entre poucas semanas, no caso do queijo coalho, há muitos meses, no caso do queijo parmesão. Queijos macios podem ser consumidos em poucas semanas de cura, enquanto os queijos duros necessitam de dois anos ou mais para completar o envelhecimento.
O processo de cura, também conhecido como processo de maturação ocorre em câmaras automatizadas, capazes de controlar o fluxo e velocidade do ar, umidade, resfriamento e aquecimento do ambiente conforme a necessidade de cada tipo de queijo. Uma vez programado, o processo é feito de maneira automática. Para assegurar a qualidade final do produto e suas características, três importantes aspectos devem considerados durante o processo de produção:
Condições de temperatura
A manutenção da temperatura exata e estável no processo de cura de queijos pode ser fator determinante para um bom resultado. Geralmente os queijos são curados entre 7º e -14º graus, e dependendo do tipo produzido, pode haver etapas em que cada uma delas exige temperaturas específicas.
Umidade
Se o ar local de cura estiver muito seco, a casca do queijo pode secar rapidamente, podendo apresentar rachaduras posteriormente. No caso de local muito úmido, o ambiente torna-se propício para proliferação de fungos, comprometendo as características do produto. Portanto, o nível de umidade adequada é outro fator importante a ser considerado, uma vez que este também determina a qualidade final do produto.
Ventilação
Em vista da troca de ar constante nas câmaras de cura, ocorre a circulação dos gases liberados pelos queijos, como oxigênio e dióxido de carbono. Logo, o fluxo de ar também deve ser corretamente ajustado, ventilando suavemente pelo ambiente, pois a alta ventilação pode retirar a umidade da superfície do queijo, estragando a casca.
Diante de tantas condições para assegurar a qualidade final do produto, o controle das variáveis durante o processo de produção de queijos é essencial. Pensando em atender todas as etapas, a Termoprol conta uma ampla linha de monoblocos, unidades condensadoras e racks multicompressores, desenvolvidos através de tecnologia italiana para melhor atender as necessidades dos produtores. Faça seu orçamento no site //www.termoprol.com.br/orcamento
